CUINA QUARESMAL

Entrem a l’època en què els preceptes catòlics i el costum fan que el peix prengui força protagonisme: la Quaresma, la qual es representa amb un bacallà a la mà.

A Catalunya són moltes les receptes tradicionals d’aquest peix, ja que antigament era el menjar de vigília per excel·lència: amb tomàquet, a la llauna, amb allioli negat o no, amb samfaina, amb fruits secs… Però entre tots destaca un de molt humil i a la vegada molt saborós, el bacallà amb patates.

Ara us detallem la recepta tradicional, calculada per a 4 persones.  Per fer la “misse en place” us caldran els següents ingredients, en ordre d’ús:

• 500 gr. de bacallà dessalat (van molt bé els retalls)

• farina (la que calgui per enfarinar el bacallà)

• un got d’oli d’oliva verge

• una ceba ben grossa o dues mitjanes

• 4 grans d’all tallats ben petits

• un tros de bitxo

• dos fulls de llorer

• pebre blanc al gust (millor acabat de moldre)

• una culleradeta de pebre vermell dolç

• 3 tomàquets pera madurs pelats (podeu escaldar-los un minut i es pelen fàcilment)

• un got de vi blanc

• 1,5 kg. de patates de les de bullir

• 1 l. de brou de peix o aigua

• sal al gust

Per a la picada:

• un gra d’all

• una galeta o una mica de pa torrat

• 3 ametlles torrades

• un polsim de sal gruixuda

• uns brins de safrà

• les fulles d’una branca petita de julivert

• una mica de caldo o aigua per deixatar

Per a guarnir:

• julivert fresc picat

Eixugueu bé el bacallà i passeu-lo per farina. Poseu una cassola al foc amb bastant oli, i quan sigui ben calent, fregiu el bacallà, i un cop llest, reserveu-lo. Amb l’oli sobrant, a foc suau sofregiu la ceba tallada ben menuda, i quan comenci a ser rossa, afegiu l’all i el bitxo.  

Quan aquests siguin també rossejats, incorporeu el llorer i el pebre, doneu-hi un parell de voltes,  aboqueu el pebre vermell i barregeu.  Immediatament (perquè no es cremi el pebre, donaria molt mal gust), afegiu el tomàquet i sofregiu tot una mica.

Quan sembli que es vol enganxar, vol dir que ja és fet. Aboqueu el vi, apugeu el foc, i deixeu-ho reduir.  Aleshores heu d’afegir les patates en trossos, (mig tallats i mig arrencats, perquè deixin anar el midó), i les deixeu sofregir una mica perquè agafin el gust de la salsa.

És el moment de cobrir-les amb el brou de peix, remenar una mica, i tapar la cassola. Quan bulli torneu a baixar el foc una mica només, i ho deixeu de 15 a 20 minuts, segons la mida de les patates.  

Ara afegiu la picada, i tot seguit incorporeu el bacallà reservat, que haurà de coure 5 minuts més.  Rectificar de sal si cal.

Passat aquest temps, comproveu si les patates són prou cuites. Ja podeu apagar el foc, i deixar reposar la cassola 5 minuts més abans de servir-ho en cassoletes de fang, i amb el julivert picat al damunt.

Des de ShBarcelona us recomanem que proveu de fer aquesta recepta, trieu un bon vi o cava, convideu una bona companyia, i a taula! Esperem que us agradi força.